CREMA SAINT- HONORÉ O CREMA CHIBOUST

Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace más ligera. Esta crema también se le denomina crema chiboust o crema saint-honoré del nombre del creador del Saint-honoré hacia 1840 en un principio los bordes tenían forma de corona hecha de pasta del brioche. A mediados del siglo XX  se empezaron a hacer los bordes de la Saint-honoré con masa de petit choux.

Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinación y un cuidado constante durante la fabricación. Hay que hacer simultáneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francés.

Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene.

Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realización.

Conservación:

Al frío es de +5ºC y no debe sobrepasar las 12 horas.

Utilizaciones:

Como relleno decorativo: st-honoré, petit choux de crema ligera, para decorar algunos petit four, dulces y pasteles, como relleno interior en el caso de las religiosas.

Composición: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/ fécula de maíz/ polvo para crema) + Grenetina +  Merengue francés (Claras + Azúcar).

Recomendaciones:

Esta crema se hace siempre en último lugar para ganar el tiempo a la hora de la conservación. El procedimiento a seguir para su elaboración y su aplicación implica preparar bien la superficie del trabajo así como los fondos de los pasteles sobre los que hay que aplicar la crema.

Verificar que el material este limpio, examinar las materias primas sobre todo las claras de huevo. Ablandar la gelatina en agua fría y secarla bien.

Procedimiento:

1. Realización de la crema pastelera con la leche los ¾ de azúcar , las yemas y la harina hacer la crema pastelera.
2. Después de haber hervido la crema durante 3 minutos incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y secada.
3. Mezclar fuera del fuego y después de la crema pastelera al recipiente previsto para su almacenamiento mezclar con los sabores y aromas.
4. Montar las claras mientras se realiza la crema pastelera, Esta operación deberá iniciar cuando la crema inicie su ebullición. Iniciar el montado con una pequeña porción de azúcar para el arranque y añadir el resto en lluvia una vez que hallan espumado.
5. Añadir las claras a la crema que aún está muy caliente Recordar: un cuarto de claras se mezclan con la crema con el fin de esponjar la mezcla los tres cuartos restantes se incorporan delicadamente levantando la  mezcla.
6. La mezcla se hace con espátula o batidor terminar batiendo por ultima vez las claras para alisar la mezcla y evitar que queden trozos de claras que pudieran desmejorar la presentación y la conservación.

*La crema ligera tiene que colocarse antes de que se enfrié  porque si no se gelifica.

*Se puede hacer con café o chocolate aplicando los sabores a la crema una vez que esta ya está lista.

CREMA MUSELINA

La crema muselina es una derivada de la crema pastelera, lleva más grasa y es más ligera. Su elaboración puede resultar bastante difícil de hacer. Debido a que se tiene que vigilar la cocción de la crema con mucha atención. Como indica su nombre es tan suave y ligera con el mousse. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la crema pastelera, sustituyendola e incluso mejorando. Se puede emplear para rellenar  y decorar ciertos dulces  de cocina.

Composición de la crema muselina: Crema pastelera ( leche + azúcar + huevos + grasa + harina  + aroma) + Grasa (ingrediente principal) .

Procedimiento:

1. El proceso de realización se empieza haciendo la crema pastelera;
2. calentar la leche con el azúcar, blanquear la mezcla y después diluir, todo el tiempo la cocción.
3. Fuera del fuego se incorpora la mitad de la grasa con ayuda de una batidora.
4.  Se pone a enfriar la crema con mantequilla trasvasando la crema a una placa de acero inoxidable untando a la superficie de la crema un poco de mantequilla para evitar que se endurezca.
5.    Incorpora la segunda mitad de la grasa con una batidora a 2a velocidad y montar la crema en frío a 3ª velocidad, debe aumentar de volumen al doble.
6.    Aromatiza al final del montado. 

CREMA DE MANTEQUILLA O BUTTERCREAM

La Buttercream o Crema de Mantequilla es una crema que se emplea en la  repostería, por ejemplo para decorar tartas o pasteles o para rellenarlos.

Su preparación realmente es muy sencilla consta básicamente en una mezcla batida de azúcar glass y mantequilla, aunque ésta última se puede sustituir por otro tipo de grasas como margarina. De igual forma pueden añadirle algún colorante o extracto para darle color y otro sabor en concreto, pero el tradicional es el de vainilla.

Uno de los productos que va bien acompañado de la buttercream es el cupcakes.

foto obtenida de fakeginger.com

                                           Receta: Crema de mantequilla con sabor vainilla

                                                                  Ingredientes

•       250 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
•      325 gramos de azúcar glass
•       2-3 c/s de leche semidesnatada
•       extracto de vainilla.

Elaboración

1.        Tamice el azúcar glass y ponlo con la mantequilla, la leche y el extracto de vainilla dentro de un bowl o en el recipiente de la batidora.
2.        Empiece a batir a velocidad baja al menos durante un minuto, después sube la velocidad a media-alta y bate otros cinco minutos más.
3.        La crema de mantequilla se verá blanquecina y muy cremosa. Eso nos indica que ya esta lista para usarse en las decoraciones de los cupcakes. 

REPOSTERÍA CONTEMPORÁNEA

La repostería contemporánea significa la fusión de las recetas tradicionales de los postres con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas y sabores exquisitos.

La repostería contemporánea mantiene una constante búsqueda de innovación y creatividad, y hay chef reconocidos por ello como por ejemplo son:

1.    José Ramón Castillo: fundador de Que Bo! Chocolatería mexicana evolutiva. Nació en México, y comenzó sus estudios en el ramo de la gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía. Más tarde se especializó en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, Barcelona. Es el chef creador de este nuevo concepto de chocolatería en el mundo.

2.    Paulina Abascal: protagonista de su propio programa el gourmet, Con casi 20 años de carrera en la pastelería, es reconocida internacionalmente por su amplia presencia en los medios,cuatro libros con múltiples ediciones, dos premios internacionales y el Larousse de los Postres continúa siendo un Bestseller. Y Su trabajo de todos los días es el de dirigir su empresa Dulces Besos.

3.    Sonia Arias: propietaria del restaurante jaso, sonia es reconocida por su talento y amor a la repostería. Sonia ingresó al equipo de Danube Restaurant, catalogado con tres estrellas por el New York Times, con el fin de aprender las técnicas y sabores austriacos. Bajo la tutela de Alexandre Gruner, dio un giro de lo francés a lo vienes. 

4.    Maria Tere: Tras interesantes experiencias de trabajo en San Francisco entre 1993 y 1997 y en Barcelona del 98 al 2001, hoy en día es propietaria y chef, junto con su socio el chef Joan Bagur, de Sal y Dulce Artesanos, Gastrotaller de Artesanos y Sal y Dulce Panaderos, así como de 5 cafés, deli-pastelerías. También es chef asesora y participa en múltiples eventos gastronómicos.

 

foto obtenida de la paguina foodandtravel.mx, (Paulia Abascal, Sonia Arias y Mari Tere)

foto obtenida de la paguina www.elfinanciero.com..mx, ( José Ramon Castillo)

HELADO

Concepto:
El helado es un postre congelado hecho a base de leche, nata, saborizantes y azucares. Algunos de los ingredientes más utilizados en ellos son; la leche, el azucar, los edulcorantes, la nata, los huevos, los frutos rojos, las frutas,  el chocolate,y el yogurt.

Receta: HELADO

Ingredientes

• Yemas de huevo               160 g
• Leche                                1 lt
• Azúcar                              290 g
• Crema                               100 g
• Saborizante                       C/s

Procedimiento:

1. Hervir la leche, agregar la crema y volver a hervir.

2. Blanquear las yemas con el azúcar y atemperar con la leche una vez que aya hervido.

3. Regresar al fuego y cocer a 83°C durante 4 min.

4. Enfriar de inmediato y agregar el sabor.

5. Turbinar con el hielo y sal a menos de 20°C.

                                                   Vídeo de como hacer el helado parte 1

Vídeo parte 2 

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

A partir de los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

*El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

*Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les conocía en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

Por lo tanto la repostería está considerado un arte donde la persona a cargo de sus preparaciones puede confeccionarlas y crear sus propias presentaciones.

*El repostero o pastelero es a quien se le conoce como la persona encargada para la elaboración de pasteles y postres, en Francia se les conoce como “patissier“ persona especializado dentro de la cocina que se dedica a las labores de la repostería.

Dentro de la repostería entran otras áreas relacionadas como la chocolatería, la panadería y la confitería, debido a que manejan elementos básicos de la repostería como; el azúcar, el chocolate, los huevos, la leche, la mantequilla, las frutas, las esencias  y  los licores.

NUESTRA BIENVENIDA

!Hola! les damos la bienvenida a nuestro blogger, nosotros somos alumnos de la universidad técnica de Chetumal del la carrera de gastronomía y hemos creado este blogger para enseñarles los principios de la repostería, los principales ingredientes utilizados en ella y les subiremos algunas recetas con vídeos propios que serán fáciles de preparar por ustedes mismos en casa. 

esperamos que les guste y que no olviden siempre comentar en nuestras publicaciones sus opiniones o sugerencias  ¡GRACIAS!  ~(*u*~)