CREMA SAINT- HONORÉ O CREMA CHIBOUST

Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace más ligera. Esta crema también se le denomina crema chiboust o crema saint-honoré del nombre del creador del Saint-honoré hacia 1840 en un principio los bordes tenían forma de corona hecha de pasta del brioche. A mediados del siglo XX  se empezaron a hacer los bordes de la Saint-honoré con masa de petit choux.

Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinación y un cuidado constante durante la fabricación. Hay que hacer simultáneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francés.

Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene.

Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realización.

Conservación:

Al frío es de +5ºC y no debe sobrepasar las 12 horas.

Utilizaciones:

Como relleno decorativo: st-honoré, petit choux de crema ligera, para decorar algunos petit four, dulces y pasteles, como relleno interior en el caso de las religiosas.

Composición: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/ fécula de maíz/ polvo para crema) + Grenetina +  Merengue francés (Claras + Azúcar).

Recomendaciones:

Esta crema se hace siempre en último lugar para ganar el tiempo a la hora de la conservación. El procedimiento a seguir para su elaboración y su aplicación implica preparar bien la superficie del trabajo así como los fondos de los pasteles sobre los que hay que aplicar la crema.

Verificar que el material este limpio, examinar las materias primas sobre todo las claras de huevo. Ablandar la gelatina en agua fría y secarla bien.

Procedimiento:

1. Realización de la crema pastelera con la leche los ¾ de azúcar , las yemas y la harina hacer la crema pastelera.
2. Después de haber hervido la crema durante 3 minutos incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y secada.
3. Mezclar fuera del fuego y después de la crema pastelera al recipiente previsto para su almacenamiento mezclar con los sabores y aromas.
4. Montar las claras mientras se realiza la crema pastelera, Esta operación deberá iniciar cuando la crema inicie su ebullición. Iniciar el montado con una pequeña porción de azúcar para el arranque y añadir el resto en lluvia una vez que hallan espumado.
5. Añadir las claras a la crema que aún está muy caliente Recordar: un cuarto de claras se mezclan con la crema con el fin de esponjar la mezcla los tres cuartos restantes se incorporan delicadamente levantando la  mezcla.
6. La mezcla se hace con espátula o batidor terminar batiendo por ultima vez las claras para alisar la mezcla y evitar que queden trozos de claras que pudieran desmejorar la presentación y la conservación.

*La crema ligera tiene que colocarse antes de que se enfrié  porque si no se gelifica.

*Se puede hacer con café o chocolate aplicando los sabores a la crema una vez que esta ya está lista.